Matcha je dnes v naší kultuře extrémně rozšířená. Naleznete ji na pultech v různých obchodech po celé zemi a matcha latte se stává běžnou součástí nabídky v mnoha kavárnách. Je také základem mnoha mezinárodních řetězců kaváren. (Jestli je to pravá „matcha“ nebo ne, to je jiný příběh)

Není pochyb o tom, že matcha je „superpotravina“, která nabízí všechny zdravotní výhody spojené s antioxidanty (katechiny), které udržují tělo zdravé a bojují proti stárnutí. S matchou získáte také energetickou a duševní stimulaci z obsaženého kofeinu, ale bez „nervozity“ a následného „krachu“, ke kterým dochází u jiných kofeinovaných nápojů, jako je káva nebo energetické nápoje. To je pravděpodobně způsobeno synergickým účinkem kofeinu podporujícím duševní bdělost a vysokými hladinami aminokyselin L-theaninu, u nichž bylo prokázáno, že snižují úzkost a stres.

Většina lidí zná matcha jako prášek ze zeleného čaje, ale nejde jen o jakýkoli prášek ze zeleného čaje. Ve skutečnosti je na trhu spousta falešných „matcha“, které jsou ve skutečnosti pouze běžným práškovým zeleným čajem. Co přesně je tedy na matcha tak zvláštní, že ji to odlišuje od ostatních zelených čajů? Pro lepší porozumění musíme prvně vysvětlit zvláštní způsoby, kterými se kvalitní matcha pěstuje, sklízí a zpracovává.

1) Zastiňování
2) Sklizeň
3) Tencha a Tencha-ro
(speciální pec pro sušení Tencha)
4) Pomalé mletí

1. Stínění
Stínění Matcha se pěstuje ve stinných podmínkách po dobu 3 až 4 týdnů před sklizní. 95-98% zastínění potlačuje přeměnu aminokyselin (které dodávají slanou chuť umami) na katechiny (hořkost a svíravost). Dalším efektem je pomalejší dozrávání čajových lístků, které díky tomu zůstávají měkké a vláčné a jsou proto ideální pro mletí na jemnější prášek. Nedostatek slunečního světla také podněcuje rostlinu k produkci většího množství chlorofylu v listech, který dodává matcha výrazně zářivou zelenou barvu.

2. První sklizeň / Druhá sklizeň
Tradičně se čajové lístky pro zpracování na matcha sklízely na jaře pouze jednou (duben / květen). Jak bylo zmíněno výše, první jarní sklizeň čajových lístků poskytne nejbohatší a nejhladší chuťový profil díky optimálnímu chladnějšímu počasí. V současné době však dochází i ke druhé sklizni, obvykle v červnu. Kvůli zvýšenému slunečnímu záření a teplotám ovlivňujícím listy nenabízí druhá sklizeň stejný chuťový profil – najdeme zde méně umami a více svíravosti a hořkosti. I tak jsou čajové lískty jak z první, tak druhé sklizně pěstované ve stínu, považovány za vysoce kvalitní a prémiový čaj.

3. Tencha a Tencha-ro
(碾茶炉 / Tencha pec)

Tencha-ro je speciální 30m dlouhá cihlová pec, která je konstruována tak, aby vyváženým způsobem, bez jakéhokoliv poškození nebo ztráty kvality, usušila jemné čajové lístky. Čajové lístky procházejí tímto procesem sušení, spolu s odstraňováním stopek a sekáním, aby se z nich následně stala Tencha. 

Tencha je v podstatě matcha, která ještě nebyla rozemletá na prášek. Vypadá jako malé vločky ze sušených listů se sytě zelenou barvou, bez přítomnosti stonků a žilek a velmi nízkým obsahem vlhkosti. Tencha se skladuje ve vysoce kontrolovaném prostředí (chlazeném, dusíkaté atmosféře, prostředí s nízkým obsahem kyslíku atd.) Podle potřeby se pak čerstvě mele v malých dávkách do toho, co známe jako matcha.

4. Pomalé mletí

Nejtradičnějším způsobem mletí matcha jsou speciální kamenné mlýny. Před více než sto lety se matcha připravovala čerstvá, před každým podáváním čaje, na malých ručních kamenných mlýncích. Někdy kolem roku 1910 se v Japonsku začaly objevovat motorizované kamenné mlýny pro mletí tencha. Dnešní kamenné mlýny mají kolem 50-60 otáček za minutu a tímto pomalým tempem jsou schopný vyprodukovat 30-40 g matcha za hodinu. Výsledkem je velmi jemný prášek o velikosti asi 5–10 mikronů. Poznámka: 1 mm má 1000 mikronů. Teplo, světlo a kyslík jsou 3 elementy, kterým se u zelených čajů snažíme vyhnout, zejména u citlivé matcha. Pomalým mletím matcha v kontrolovaném prostředí je minimalizováno jakékoli tepelné poškození.

Díky technologickému vývoji se nyní matcha také běžně mele ve specializovaných kulových mlýnech. To sebou přináší vyšší produktivitu ve srovnání s mletím na kamenným mlýnem. Mnoho matcha je dnes zpracováno tímto způsobem, s výjimkou exkluzivních high-end matcha, které si samozřejmě nesou i tomu odpovídající cenu.

Takže…je moje matcha pravá?

Nejdůležitějšími faktory při určování, zda se jedná o skutečnou matcha, či nikoli, by byly body č. 1 (stínění) a č. 3 (mleté z tencha). Mnoho matcha, zejména těch, které jsou uváděny na trh jako „kulinářské stupně“, obvykle skutečnou matcha vůbec nejsou, ale prodejcům to tak zatím prochází, protože termín matcha není regulován žádnou legislativou. Používají lístky, které nebyly během jejich růstu zastíněné nebo nedodržují správný způsob zpracování čajových llístků na tencha. 

Tyto nekvalitní čajové prášky obvykle používají nestíněné lístky z podzimní sklizně nebo něco, čemu se říká „moga“, což jsou zbytky čajových lístků ze zpracování senchy (běžný zelený čaj, který není pěstován ve stínu). Pro nenáročného spotřebitele může prášek „moga“ vypadat téměř totožně s některými matcha. Jediným způsobem, jak získat skutečnou matcha, je koupit ji přímo od tradičních výrobců a farmářů v Japonsku, kteří se na matcha specializují nebo od prodejce čaje (Japonsko nebo místní), kterému důvěřujete.

Záleží na tom, jestli piju skutečnou matcha?

S falešnou „matcha“ můžete získat stejné zdravotní benefity jako při pití normálního zeleného čaje, ale ne plnou intenzitu živin a antioxidantů, které kvalitní pravá matcha nabízí. Kromě toho, důvodů pro pití dobré matcha je mnohem víc, než jen zdravotní přínos. Dobrá miska matcha může být skutečně lahodným zážitkem. Vizuálně je živě zelená barva velmi lákavá. Vůně a chuť dobré matcha se může pohybovat od ořechovo máslové až po umami vývar z mořských řas, spolu s rostlinnými tóny jako špenát nebo čerstvá tráva. Pokud se vyskytuje svíravost a hořkost, pak jsou kontrolovány velmi elegantním způsobem.

Důvod, proč my sami si dopřáváme matcha denně, není primárně ze zdravotních důvodů. Právě propojení duševních a fyzických benefitů, které matcha nabízí, s kořeny v zen a meditaci, jsou pro nás tak výjimečné. Příprava misky matcha je pro nás čajovou praxí, kterou si užíváme. Vyhradit si během dne několik minut na to, abychom si byli vědomi přítomného okamžiku a uvolněně se soustředili. Doufáme, že i vy si najdete každý den alespoň chvíli pro sebe a odpočinete si u lahodné misky matcha.

———————